ПРАВИЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ

КАК ВЫБИРАТЬ КАРТОФЕЛЬ?

Твердые на ощупь, однородного цвета и здоровые на вид клубни (без черных или зеленых пятен, не проросшие). При выборе нужно руководствоваться сортом, т.е. предназначением клубней, заложенным в них уже при выведении (не рассыпающийся при варке, мягкая или мучнистая мякоть).

Для выбора картофеля, который оптимально подойдет для рецепта, конкретного блюда или способа приготовления стоит задать вопрос продавцу или посмотреть на упаковке, подходит ли данный сорт для приготовления во фритюре, приготовления пюре, варки / приготовления на пару или запекания. Если на упаковке отсутствует такая информация, рекомендуем выбрать другую упаковку, на которой указана вся существенная информация.

Картофель с плотной мякотью хорошо сохраняет форму при термической обработке и в первую очередь рекомендуется для приготовления на пару и отваривания (например, в салаты, к сыру raclette или квашеной капусте), а также обжаривания на сковородке (различные виды жареного картофеля). Тушеные и запеченные блюда получаются одинаково хорошо из картофеля как с твердой, так и с мягкой мякотью.

Картофель с мягкой мякотью имеет тонкую структуру и хорошо подходит для запекания. В первую очередь мы рекомендуем такой картофель для приготовления запеченного картофеля с кожурой, а также для тушеных и запекаемых блюд.

Картофель с мучнистой мякотью рассыпается при приготовлении. Такой картофель мы рекомендуем для приготовления пюре и супов. Поскольку такие сорта впитывают масло, они не подходят для приготовления во фритюре.

КАК ХРАНИТЬ КАРТОФЕЛЬ?

Следует избегать чрезмерной тряски во время перевозки или в домашних условиях, потому что это повреждает картофелины, в результате чего в них могут появляться пятна (черные пятна в мякоти).

Картофель является свежим сельскохозяйственным продуктом, поэтому его следует хранить в защищенном от света (чтобы предотвратить появление зеленых пятен и горького привкуса), прохладном и сухом месте (оптимальная температура 6-8 °C, например, в холодильнике).

КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ?

Питательные свойства картофеля зависят от того, как его готовить. Чем больше останется после обработки питательных веществ, тем лучше.

Начнём с того, что картофель не стоит чистить, если нет прямой необходимости. Содержащиеся в картофеле витамины и минеральные вещества находятся под кожурой, поэтомц советуем прежде всего картофель хорошо мыть и готовить и съедать вместе с кожурой.

Меньше всего витаминов теряется при приготовлении на пару, при варке или запекании без масла. Картофель возможно приготовить на пару и в кастрюое с крышкой: следует просто налить меньше воды чем обычно. При запекании в духовке рекомендуется упаковать картофель в фольгу без масла и жира. Так приготовится быстрее и не высохнет.

Если есть желание варить картофель, то следует помнить, что C-витамин является водорастворимым. Поэтому следует предпочесть варку картофеля в кожуре. Если картофель необходимо очистить, то следует отрeзать кожуру очень тонко, и опускать в кипящую воду. При варке картофеля можно использовать и воду в которой картофель варился (например для соуса), таким образом, часть витаминов из воды попадёт на стол.

При варке картофеля кастрюля никогда не наполняется до краёв, а только так, чтобы клубни слегка покрылись водой, чтобы осталось место для пара. При варке температура доводится до минимума (вода начинает “петь”).

Очищенный и чистый картофель не может стоять на воздухе, поскольку кислород оксидирует витамины и картофель коричневеет. Нарезаный картофель всегла накрывают влажной марлей при готовке, и нарезать картофель всегда следует непосредственно перед добавлением в тесто или смесь.

Медвежьей услугой в питательном смысле является приготовление пюре. Смянание и особенно взбивание приносит в еду дополнительный кислород и результатом является уменьшение витамина С. Здесь следует запомнить ранее данный совет – использовать отваренную с картофелем воду для “возвращения” витамина С, это особенно действенно при приготовлении пюре.